El continuo crecimiento de su patrimonio propició que el monasterio llegase a ser uno de los más importantes que la Orden tenía en Castilla.
La iglesia actual fue diseñada en 1620 por el carmelita fray Alberto de la Madre de Dios, arquitecto de los reyes Felipe III y Margarita de Austria y del duque de Lerma. Las obras se iniciaron en 1621 bajo la dirección de Antonio de Mazas y posteriormente fueron continuadas por Pedro del Valle, finalizando hacia 1642.
Las obras fueron financiadas, en su mayor parte, por la familia Salcedo y Beancos, patronos de la capilla mayor. Uno de sus miembros más destacados fue don Diego de Beancos y Salcedo, obispo de Astorga a mediados del siglo XVII, enterrado en una de las capillas laterales que estaba adornada con sus armas obispales.
El convento fue desamortizado en 1835, siendo vendido junto con sus bienes perdiéndose al poco tiempo su claustro, construido en el primer tercio del siglo XVI y elogiado por Antonio Ponz en su Viaje por España.
En las celdas del monasterio estuvo recluido el Inquisidor General fray Luis de Aliaga, cuando fue acusado de conspiración al morir Felipe III.
En 1432 Pedro Ruíz Carrillo, titulado IV señor de priego, hijo de Alfonso Ruíz Carrillo- III señor de Priego-, vecino de Huete, ordenó en su testamento ser sepultado en el coro de la iglesia de Santo Domingo de Huete, a la mano derecha, donde señalaran su hijo Juan Carrillo y Fernando de Ribera. El día de su enterramiento deberían traer de Canalejas, aldea de Huete, a doña Mayor, su mujer, y a doña Inés, su hija, para que las sepultaran cerca de él. Ese día quería que dieran de ofrenda a su capilla vestimentas e cáliz, e cruz, e ampollas e ara. Y, además, que se dijeran mil misas por su ánima: 500 en San Miguel del Monte, 300 en el monasterio de Santo Domingo y 200 en el monasterio de San Francisco de Huete. Es en este monasterio en donde dispone en su testamento de 1446 ser enterrado Pedro Carrillo " El Halconero", a quién debe Huete su título de Ciudad.
El sobrino de Pedro Ruíz Carrillo es Pedro Carrillo de Huete, VI señor de Priego en sucesión de su tio y su padre, halconero mayor de Juan II, solicitó ser enterrado en el coro del monasterio de San Francisco de Huete, indicando que en su sepultura no se enterrara a nadie más que a él. Pedía que el día de su sepelio acudieran todos los clérigos, capellanes, religiosos y monjas de la ciudad de Huete y dijeran vigilias y los oficios acostumbrados, según que a mi estado pertenece, pagándoles pitanza y salarios acostumbrados. En los nueve días también debían decir sus vigilias y oficios, y en fin del año recibirían su
pitanza y salario con su novenario. Su hija doña Teresa Carrillo, primera condesa de Priego, mandó ser enterrada en la capilla familiar de la parroquia de San Nicolás de Priego y nombró primer capellán a su hijo y sucesor don Pedro Carrillo.
pitanza y salario con su novenario. Su hija doña Teresa Carrillo, primera condesa de Priego, mandó ser enterrada en la capilla familiar de la parroquia de San Nicolás de Priego y nombró primer capellán a su hijo y sucesor don Pedro Carrillo.
Cruzada, a Santa María de Cuenca, a Santa Olalla de Barcelona y a Santa
María de la Sey, así como a las ermitas y santuarios cercanos a la villa de
Priego. Igualmente, donaba al monasterio de San Francisco de Huete dos
marcos de plata para un cáliz y la fechura de costare, y que fasta un año cunplido
lleven y sea llevado anual de pan y vino y cera al dicho monasterio, según requiere
mi estado. A Santa María de Guadalupe, de Nieva, de los Hoyos y de la Peña
de Francia enviaba otros diez maravedís a cada una. Para la ornamentación
litúrgica del monasterio de San Francisco, la iglesia de Priego y las ermitas de
alrededor, el día de su sepultura debían echar una libra de aceite.
Cuenca, a la Trinidad, a la Cruzada, a Santa Olalla de Barcelona y a Santa
María de la Sey 10 mrs. A la iglesia de Canalejas enviaba 100 mrs., a la ermita
de San Mamés y a la iglesia de Castejón enviaba 10 mrs. y a las ermitas de en
derredor de Huete sendos maravedís. Además, ordenó que se trajera el
cuerpo de su sobrino Pedro Mejía —depositado en la iglesia de San Miguel
de Valladolid a la que darían una capa de seda por valor de 1.000 mrs.— a
San Francisco de Huete, que fueran dichas misas y vigilias, dieran al dicho
monasterio otra capa por esa valía, y que desde allí lo sepultaran en Santa
María de Monsalud, que está cerca de Córcoles, y lo enterraran cerca de la
sepultura de su mujer doña Inés de Pedrola y dieran al monasterio otra capa
de 1.000 mrs., además de pagarle los oficios. Este personaje, por último,
solicitó que se cumpliera una romería que mandó hacer su mujer a Santa
María de Guadalupe, y que dieran un cáliz y medio de plata.
El testamento de Juan Ruiz Carrillo, III señor de Priego, casado con su prima Isabel Fernández, redactado en Borja, el 20 de enero de 1364, disponía su enterramiento en una capilla en la iglesia parroquial de Priego. Son los III señores de Priego padres del citado Pedro Ruíz Carrillo yabuelos del también citado Pedro Carrillo de Huete "el Halconero".
La bisnieta de estos III señores de Priego es doña Teresa Carrillo, I condesa de Priego, que el 15 de junio de 1476 instituye una capellanía en dicha capilla familiar de la iglesia de Priego y otorga su testamento en Priego el 1 de mayo de 1482.
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